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经过四代厨师，新加坡潮餐厅百年传承，保留潮汕风味
▲在新加坡唐人街，有一条美食街汇聚了来自世界各地的美食。杨立轩的照片
俗话说，食物在广州，味道在潮汕。在岭南的饮食体系中，独特的潮汕美食得到了很好的认可和评价。在2000多公里外的岛国新加坡，这种味道也有许多海外潮人的思乡之情。
潮人是新加坡华人的第二大群体。新加坡的潮菜餐厅并不少见，从海鲜到蛋糕小吃都很受欢迎。其中，有一家四代潮人传承下来的潮菜餐厅，不仅获得ASIANMASTER提名亚洲30家最佳餐厅之一，还被香港美食家蔡澜称为“家庭食堂”。这家潮菜餐厅是位于新加坡甘林路区域语言中心的潮州发记。
像许多海外潮人的奋斗轨迹一样，潮州发展历史百年，从最初的工作厨师到父子商店，从医院附近的油炸摊（摊位）到高端餐厅，餐厅在过去几十年的发展过程中，同时保留老潮汕的味道，也让潮菜逐渐走向世界，被更多的人所认识。
这一切都离不开每一代厨师对潮汕传统风味的坚持和传承。
从“炒摊”到高档餐厅
如今，潮州发记已经传承到第四代，从最初医院附近的摊位发展到今天的高端潮州餐厅。在过去50年的发展中，这家餐厅始终坚持保留传统潮汕美食的烹饪技巧。
“来吧，来吃茶吧。”在潮州，店主李长豪有一个习惯——邀请每一位来吃饭的客人喝一杯正宗的冷杉茶。一口流利的潮汕方言，一杯浓茶，这个看似简单的动作，立刻让人们感受到海外潮人的热情和善良。
李长豪是潮州发记的第三代后裔。五六岁时，他开始进厨房帮忙。他最擅长鲍参翅膀。美食评论家蔡兰也是他的忠实顾客之一。然而，这家在新加坡很有名的高档餐厅从一个大摊位开始。
20世纪20年代，李长豪的祖父从潮汕到印尼工作，后来定居在新加坡。我祖父最初在“醉花林”当厨师。这家俱乐部成立于1845年，是新加坡历史最悠久的潮州人俱乐部。我祖父烹饪正宗的时尚菜肴的工艺在当时逐渐出名。
“后来，我的祖父走出‘醉花林’，开始自己创业，所以他现在有了潮州发记。”李长豪记得，他祖父开的餐馆，也就是潮州发记的前身，是新加坡同济医院附近咖啡馆的一个小摊位。当时，这个摊位被称为“烹饪和油炸摊”，现在我们称之为大摊位。这个摊位很简单，只有十几张桌子。
在20世纪60年代的新加坡，“炒摊”附近的哇燕街是当地居民观看精彩有趣的歌剧表演的地方之一，并逐渐发展成为一条以表演和食物而闻名的街道。由于“炒摊”坚持正宗的时尚菜肴，这里的生意越来越好，规模不断扩大，潮州的烹饪也开始传递给第二代。
后来，潮州发记搬到了新加坡“潮州心区”爱伦坡巴刹的摊位。当时，爱伦坡巴刹被称为“潮州巴刹”，因为许多潮汕人聚集在一起。附近的摊位经营潮汕美食。潮州发记在这里积累了很多顾客。
1989年，潮州发记搬到了当时著名的快乐世界。快乐世界是新加坡建国时期的四个“世界”之一。除了电影院、歌剧、歌舞表演和体育场馆，它仍然是许多展览的地方。2003年，潮州发记搬到厦门街74号，同时扩展到73号，为顾客提供更好的服务和更舒适的用餐环境。2015年，潮州发记进一步提升餐厅档次，迁至新加坡香格里拉酒店附近语言中心大厦二楼。
如今，潮州发记已经传承到第四代，从最初医院附近的摊位发展到今天的高端潮州餐厅。在过去50年的发展中，这家餐厅始终坚持保留传统潮汕美食的烹饪技巧。
三代厨师坚持潮菜的味道
李长豪一直在努力提高潮菜的地位，让家乡的菜肴被更多的顾客理解和喜爱。此外，新加坡潮州发记还对年轻人的菜肴进行了微调。
潮菜一般是指旧潮州政府范围内的风味食品。历史上，潮汕人大量移民海外。受地理因素和当地习俗的影响，潮州菜在旧饮食文化的基础上融入了新加坡当地的成分和风味，因此被称为南洋潮菜。在新加坡，潮州发记是南洋潮菜的代表之一，其菜肴最大限度地保留了老潮汕的味道。
说到潮州发记的发展轨迹，我们不得不提到李长豪的母亲卢福英。1969年祖父创立的潮州发记，在几十年的传承和发展中，离不开卢福英的精心管理和努力。
卢福英嫁给李家后，他向家人学习烹饪，所以他的祖父把所有的潮菜技巧都传给了他的母亲。卢福英坚持诚实待客、新鲜食材、选址、接受创新四个经营原则。她说，除了坚持制作传统菜肴外，潮州发记还不断推出创新菜肴。例如，在中国传统节日春节期间，餐馆将推出“大吉芋泥”和“干炖嫩鸭”等节日菜肴，这受到了许多食客的高度赞扬。
李长豪从小就受到厨房的影响，长大后也向母亲学习艺术，接管了祖父母的衣钵，成为第三代后裔。擅长潮菜的李长豪是新加坡著名潮菜厨师和南洋潮菜学校的代表。在他看来，正是一代又一代人从小对潮汕传统的认识，才使老潮汕的风格和口味在今天得以呈现。
多年来，李长豪一直在努力提高潮菜的地位，让家乡的菜肴被更多的顾客所理解和喜爱。此外，新加坡潮州发记还对年轻人的菜肴进行了微调，如减少油脂，使味道不油腻，努力继承经典，不断创新发展。
潮州发记从“炒摊”到高档餐厅，在新加坡潮州餐厅闯出一片天地，也赢得了众多美食家的认可。新加坡美食指南作者司徒国辉认为，潮州发记坚持做正宗的潮菜，是新加坡有代表性的餐厅。著名美食家蔡兰说，他可以在潮州发记找到许多濒临消失的名菜，每次他回到新加坡，“他必须和家人一起吃饭，然后去发记。这是我们家的食堂。”
所有这些都离不开潮州发记对传统潮菜的传承，也离不开坚持传统潮州菜的承诺。如今，年纪较大的卢福英仍然坚持管理厨房，每天不改为三个巴刹（蔬菜市场）购买新鲜食材。买了足够的食材后，他回到餐厅，花了几个小时和10多名厨师和员工一起准备食材。
潮菜烹饪更注重原汁原味
靠山吃山，靠海吃海。在很多人的认知中，潮菜比其他菜系更注重原汁原味，非常注重食材的新鲜度。在烹饪过程中，我们会尽量保留原料的原味。
潮州发记几十年来一直很有名，因为它坚持旧潮汕的传统口味。许多年长的食客来到商店，因为他们怀念家乡的独特美味，所以潮州发记从不改变菜单，以迎合市场。除了鲍参翅膀，精致的传统配菜也很美味。鲍鱼扣海参、潮汕丢失的烤乳猪和生鲳鱼是资深食客的首选。
在潮州发记中，“龙穿虎肚”是食客中最受欢迎的招牌菜之一。这是一道古老的时尚菜肴。虽然材料不贵，但它花了很多精力，卖不出太高的价格，所以它逐渐濒临消失。然而，这道菜是李长豪继承下来的。香港电视美食节目《蔡澜叹名菜》也邀请他表演。
这就是李长豪对潮菜的坚持。对他来说，配料搭配是烹饪正宗潮菜的前提。有时候，为了做好一道菜，他会从世界各地订购新鲜的食材，空运到商店。他还将利用在新加坡买不到的食材，定期到中国出差，从原产地购买。
“比如一碗普通的鱼丸汤，用盐和味精调味，就破了一碗潮州鱼丸汤的鲜味。”在李长豪看来，一碗普通的鱼丸汤最重要的是它的鲜味。选择新鲜的黄尾鱼，去骨剁碎，拍打挤搓，揉成鱼丸，才有“Q劲”；用猪骨头和鸡骨头煮汤，然后加入一些冬菜，鱼露的味道就出来了。
正是这样的坚持，让潮州发记在新加坡餐饮业有了一定的知名度。多年来，包括米其林在内的一些食品评估机构“喜欢”潮州发记，但在李长豪看来，这并不是很重要，因为国内外潮汕人非常注重吃潮菜，烹饪正宗的潮菜是对努力的考验，小到一滴调味料或配菜有严格的标准，与国外的评估标准可能无法真正选择正宗的潮菜。
利用科技开发即食高档食品
作为新一代的接班人，李愿静开始扩大即食海鲜产品线。接手后，她推出了新的包装设计，将原来的即食品牌“豪哥”转变为“豪哥”HAOS精致的包装礼品大方，针对高端食品市场的需求。
他擅长烹饪鲍参翅膀肚子，他的大脑充满了创造力。十多年前，他利用科学技术将鱼翅制成高档即时食品，然后不懈努力推出一袋即食煮熟的鲍鱼。最近，他还开发了瓶装干贝花胶等即食海鲜。现在他和女儿李愿静一起开发了一系列即食海鲜，这样食客就不需要等很长时间了。
李愿静是潮州发记的第四代传人，和父亲李长豪一样，李愿静对潮菜充满热情和抱负。李愿静从小就经常去发记打转吃饭，和父亲和供应商洽谈合作，去工厂了解海参、鲍鱼等食材的处理。作为新一代的接班人，李愿静开始拓展即食海鲜产品线。接手后，她推出了新的包装设计，将原来的即食品牌“豪哥”转化为“HAOS精致的包装礼品大方，针对高端食品市场的需求。
如今，李愿静主要负责营销和未来发展战略。其中一个项目是促进即食真空包装鲍鱼和鱼翅的研发，在中国大陆、香港、新西兰等地取得了良好的成就。
与香港传统地方潮菜相比，新加坡潮菜可以引用蔡兰的意见来解释：“潮菜，你可以去南洋找到原来的味道。他们的烹饪鹰，刀片，插入尖枝，像帆。然后在鱼肚里塞两把瓷勺，这样厚厚的鱼就可以完美地烹饪了。”
“潮州发记”无疑是潮菜在新加坡传承下来的一部分。它传达了记忆、家庭和对未来的希望。潮州发记的美食也是世界上常见的语言。它不仅与潮汕的村民有关，而且吸引了来自世界各地的人们聚在一起品尝幸福。
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